Tradicionalni specijalitet iz Italije, osso bucco se najpre priprema u regiji Lombardija. Slobodno se sa italijanskog prevodi kao kost sa rupom i priprema se od telećeg ili junećeg mesa.
Najpoznatiji je osobuko na milanski način, mada postoje i drugačiji recepti. Ipak, u osnovi svih njih je teletina ili, pak junetina sa koskom. Upravo ta kost, odnosno želatin koji ona ispušta tokom kuvanja, mahom u belom vinu, ono je što jelu daje specifičan ukus.
Da bi teletina osso buco bila dobro pripremlejna, potrebno je strpljenje i pažljivo odabrano meso. Kuva se na laganoj vatri, uz dodatak pažljivo odabranih začina, dok se sos priprema od belog vina i povrća.
U većini slučajeva se osso buco služi od rižoto i to najpre rižoto alla milanese, u koji se dodaje i šafran, mada se može poslužiti i uz testeninu ili krompir pire, pa čak i uz palentu.
Teletina Osso buco
Pažljivo odabrani sastojci, a najpre kvalitetno teleće ili juneće mesto sa koskom, ali i strpljenje, najbitniji su za ukusan osso buco. Recept se može donekle razlikovati, ali samo po pitanju sastojaka od kojih se priprema sos.
Originalni recept za osobuko uključuje teletinu, mada se može pripremati i juneći osso buco. Recept u tom slučaju može da se razlikuje u odnosu na pripremu teletine i to najpre zbog vremena kuvanja, prosto zato što je junećem mesu potrebno duže kuvanje da bi bilo mekše.
Osso buco recept
Najpre je potrebno da odlučite od kog mesa želite da pripremate osobuko – junetine ili teletine, a zatim i da kupite dovoljnu količinu junećih, odnosno telećih kolenica sa koskom.
Imajte na umu da je za četiri osobe potrebno oko kilogram mesa. Junetina ili teletina sa koskom bi trebalo da bude isečena na šnicle, čija je debljina oko pet centimetara.
Osim mesa, od sastojaka za osobuko će vam biti potrebno i sledeće:
- 1 glavica crnog luka
- 4-5 čena belog luka
- malo brašna
- ulje po želji (maslinovo ili suncokretovo)
- 2-3 šargarepe
- 2-3 paradajza ili paradajz pelat
- veza celera
- 1 kocka za supu po izboru (juneća ili pileća)
- 300 ml belog vina
- ruzmarin
- 2-3 lovorova lista
- so
- biber
Za tradicionalni italijanski preliv – gremolatu će biti potrebni sledeći sastojci:
- 1 limun
- 2-3 čena belog luka
- 1 veza peršuna
Osso buco recept korak po korak
1. Najpre meso sa obe strane natrljati solju i biberom, pa uvaljati u brašno.
2. Zagrejati ulje, pa na ringli srednje jačine propržiti prethodno pripremljene šnicle sa obe strane. Izvaditi ih iz ulja i ostaviti sa strane.
3. U međuvremenu na sitno iseckati crni i beli luk, celer i šargarepu na kolutove. Ukoliko se koristi svež paradajz, iseckati i njega.
4. U istoj posudi u kojoj je prženo meso propržiti na kratko sitno iseckan crni luk, pa odmah dodati pripremljenu šargarepu, a zatim i celer. Dodati i manju količinu vode, dok povrće ne omekša, a na kraju dodati pripremljeni paradajz i beli luk.
5. Pripremiti bujon od piletine ili juneći bujon u pola litre vode.
6. Sledi priprema gremolate – izrendati koricu od limuna, pa je pomešati sa belim lukom i peršunovim listom, koji su prethodno sitno iseckani, pa sve dobro sjediniti.
7. U posudu odgovarajuće veličine poređati najpre red pripremljenog povrća, zatim meso i tako dok se ne utroše svi sastojci. Osoo bucco je zatim potrebno naliti belim vinom i bujonom, pa dodati i preostale začine po ukusu.
Gremolatu treba dodati neposredno pre služenja.
Osobuko je potrebno oko dva sata kuvati na tišoj vatri u poklopljenoj posudi. Poslužiti sa rižotom, pireom ili nekim drugim garnirungom po želji.