Manje je poznato da je reka Dunav ranije bila izuzetno bogata jesetrom. Obilato se pre nekoliko vekova proizvodio i kavijar od jesetre. Tokom 19. veka je to jelo bilo vrlo popualrno u ugostiteljskim objektima, širom Beograda. Ali je nedugo zatim proizvodnja opala, pa se u to vreme na meniju prestoničkih restorana našao srpski kavijar, odnosno preteča današnje salate koja je postala svojevrstan brend.

Da li zato ili iz nekog drugog razloga, nije poznato, ali reč ajvar se dovodi u vezu sa persijskim terminom kojim se označavao kavijar, odnosno sa turskom rečju havijar, a koja se slobodno prevodi kao kavijar, odnosno usoljena riblja ikra.

Vremenom je ajvar postao specijalitet ne samo u Srbiji, nego i u Republici Severnoj Makedoniji, a priprema se i u drugim zemljama Balkanskog poluostrva.

Ipak, leskovački ajvar i cepkani ajvar postali su prepoznatljivi specijaliteti tog dela naše zemlje.

Varijacije ajvara

Odmah da razjasnimo, ajvar od barene paprike, koliko god neke domaćice želele da ga pripreme, po ukusu ni u kom slučaju ne može da se poredi sa ajvarom od pečene crvene paprike. Čak postoje i varijante za ajvar od barenih paprika i plavog patlidžana, ali ljubitelji onog pravog, leskovačkog ajvara će vas sigurno gledati popreko ako se usudite da tako pripremate ovaj čuveni specijalitet.

Takođe treba imati na umu i da je pinđur ili pindžur varijanta koja se odnosi na ajvar od pečenih paprika, u koji se dodaje plavi patlidžan.

Recept za ajvar

Pored toga što su važne mere za ajvar, važno je i imati strpljenja prilikom pripreme, ali i sa puno pažnje odabrati paprike. Naime, da bi ajvar od pečene paprike bio izuzetnog ukusa, kako red nalaže, što bi se reklo, potrebno je da paprike budu zdrave i mesnate. Zatim sledi njihovo pečenje, pa ljuštenje, seckanje, mlevenje ili cepkanje, a na kraju i upržavanje ajvara.

Dakle, jasno je da se radi o prilično kompleksnom procesu, koji je zahtevan, ali kada budete probali domaći ajvar, sigurno ćete biti oduševljeni.

Mere za ajvar se mogu razlikovati, ali je osnovna ona koja podrazumeva da na 10 kg crvene paprike ide 5 kašika soli i isto toliko šećera, te pola litre ulja, kao i jedna kašika sirćeta, uz neizostavni beli luk.

Kako se pravi ajvar?

Ako pažljivo odaberete papriku, tako da ona bude što je moguće mesnatija, možete biti sasvim sigurni da ćete imati najbolji ajvar.

Naravno da su bitne i mere za ajvar, ali se time ne treba naročito opterećivati, budući da mnoge domaćice praktikuju da začine dodaju po ukusu.

Priprema ajvara korak po korak izgleda ovako:

1. Paprike operite, osušite i ispecite na štednjaku, u rerni, na roštilju ili u pekaču za paprike. Odmah zatim ih stavite ili u šerpu ili u plastičnu kesu, kako bi se dovoljno potparile da ih lakše ljuštite.

2. Prohlađene paprike bi zatim trebalo pažljivo oljuštiti i ostaviti u đevrđir, odnosno veću cediljku, kako bi ispustile svu vodu.

3. Idealno bi bilo da pravite i cepkani ajvar, ako želite, ali i da izmeljete pečene paprike, te da pravite ovaj specijalitet na klasičan način. Ukus u jednog i drugog je fenomenalan, ali zavisi šta ko voli. Ako pravite cepkani ajvar, kako mu i naziv kaže, jednostavno iskickajte ili isecite oceđenu papriku. Ako se odlučite za domaći ajvar koji važi za klasičan, onda je jednostavno izmeljite u mašini za mlevenje mesa.

4. Zatim je potrebno da ajvar upržite na tišoj vatri. Tada dodajete sve začine po želji. Ne zaboravite da sve vreme mešate ajvar dok ne dostigne željenu gustinu.

5. U međuvremenu pripremite tegle, tako što ćete ih sterilisati u rerni – posle pranja, ostavite ih oko 30 minuta u zagrejanoj rerni na oko 180 stepeni. U tako pripremljene tegle zatim sipajte ajvar i na vrh svake dodajte ulje, pa sačekajte da se ajvar potpuno ohladi pre nego što zatvorite teglu.

Možete ga čuvati i u frižideru i u špajzu, odnosno na tamnom i hladnijem mestu.