Dugo je tokom istorije kavijar bio rezervisan samo za one koji su bili deo vladajućih porodica. Zato i ne čudi što je kavijar bio smatra za hranu bogova. Istini za volju, ni danas nije mnogo drugačije, jer cena kavijara na svetskom tržištu dostiže vrtoglave sume.
Iako je nekada postojao i kladovski kavijar, pa je kavijar iz Kladova bio služen čak i na čuvenom brodu Titanik, danas je beluga kavijar najskuplji na svetu. U zavisnosti od kvaliteta i vrste, cena beluga kavijara može dostići i 10.000 evra po kilogramu.
Najkvalitetniji beluga kavijar dobija se od Huso huso, kako je naziv ribe jesetre od koje se ta vrsta kavijara dobija.
Jesetra riba
U srpskom jeziku je moruna drugačiji naziv za jesetru. Zapravo je u pitanju vrsta poznata kao Huso huso, a njen naziv na engleskom jeziku je beluga, što najverovatnije veodi poreklo iz ruskog. Pripada rodu latinskog naziva Acipenseriformes, porodici Acipenseridae. Osim u Kaspijskom moru, jesetre žive i u Crnom moru i u Azovskom. Nekada ih je bilo i u Jadranu.
Jesetra, beluga ili morina smatra se trećom po rasprostranjenosti među svim ribljim vrstama na celom svetu. Po dužini je na drugom mestu, a ujedno je i jedna od najvećih riba grabljivica.
Do sada je najveća jesetra bila ženka, koja je težila čak 1.571 kilogram i bila duga 7,2 metra. Uočena je na ušću reke Volge 1827. godine.
Iako važe za izuzetno dugovečne, te se smatra da u diivljini mogu živeti čak i više od sto godina, prosečan životni vek jesetre je do 56 godina.
Šta je kavijar i kako izgleda?
Od ikre, odnosno jaja jesetre i to vrste Huso huso dobija se kavijar. Služi se u sirovom stanju i to uvek hladan. Jajašca koja se tom prilikom koriste su neoplođena i prethodno se usoljavaju.
Iako su u prošlosti ribe morale na nekin način da budu, da tako kažemo ošamućene, da bi se iz njihove utrobe mogla izvaditi neoplođena jajašca, danas je sve to donekle humanije, najpre zahvaljujući korišćenju tehnologije u proizvodnji kavijara. Uglavnom se radi od ženkama starim do deset godina, a jajašca se vade na početku procesa ovulacije. Tačnije, uz pomoć savremene tehnologije se posmatra u kojoj su fazi jajnici, pa se onda i vade neoplođena jajašca kada za to dođe vreme.
Da bi se izvadila ikra, ženke jesetre se podvrgavaju ili elektrošokovima, koji su blagi ili bivaju izložene ugljen-dioksidu. Takođe, postoji mogućnost i da im u hranu budu dodati sedativi, kako bi mogla da im bude izvađena ikra. Da ne bude zabune, napominjemo da nakon svega toga, ženka ne ugine, već se vrati u prirodnu sredinu i u stanju je da ponovo stvara jajašca posle određenog vremena.
Postoje i neke, donekle humanije metode za sakupljanje ikre, ali se one za sada ne koriste na svim uzgajalištima beluga jegulja.
Da bi beluga kavijar ili bilo koja druga vrsta bio kvalitetan, potrebno je da se usoli i da se drži na hladnom pre služenja.
Od čega se pravi kavijar?
Vrhusnki specijalitet koji važi i za prilično skup, kavijar se pravi od ikre jesetre.
Tačnije, kavijar nastaje od još neoplođenih jajašaca, koja se uz pomoć specijalnih tehnika vade iz jajnika ženki morune ili beluge, odnosno jesetre vrste Huso huso.
Kavijar iz Kladova
Poznat i kao Kladovski kavijar, o kome se ne govori često, proizvodio se od morune koja je živela u Dunavu, nadomak Kladova, u istočnom delu naše zemlje. Bio je poznat i pod nazivom Crni biser Kladova.
Mrestilište moruna nalazilo se na području klsiure Gvozdena vrata, a sa gradnjom brane na Dunavu su morune otišle na drugu lokaciju, pa je i kavijar iz Kladova vremenom prestao da se proizvodi. Smatra se da je kladovski kavijar proizvođen u periodu od 15. veka, a možda i ranije. Čak postoje indicije da se u vreme rimske valdavine na tom području lovila jesetra. Moruna je srpski naziv za tu ribu, koja je, iako je obitavala u slanoj vodi Crnog mora, svoja jajašca dolazila da položi u slatkoj vodi reke Dunav.
Nedugo nakon završetka Velikog rata, odnosno posle Oktobarske revolucije, sa dolaskom migranata iz Rusije, kladovski kavijar doživljava ekspanziju. Rusi su doneli i tehnologiju usoljavanja i proizvodnje kavijara, da bi 1920. godine i zvanično počela organizovana proizvodnja ovog specijaliteta. Počev od 1968. godine se kavijar iz Kladova izvozio širom Evrope, ali i sveta.
Koliko je kladovski kavijar bio cenjen svedoči i podatak da je bio duplo, pa čak i tri puta skuplji od čuvenog kavijara iz Irana.
Osim ikre jesetre beluge, za kladovski kavijar korišćena je i ikra još tri vrste riba i to vrste poznate kao ruska jesetra, zatim od zvezdaste jesetre i vrste sterlete, koja je bila korišćena samo šest godina. Kavijar iz Kladova imao je i oznaku geografskog porekla, koja se odnosila na proizvod koji je nastao od ribe ulovljene na ribolovnom području nazvanom Dunav IV.
Najskuplji kavijar na svetu
Poznat kao beluga kavijar, sa cenom koja za kilogram može dostići i 10.000 evra, je zvanično najskuplji kavijar na svetu.
Međutim i od njega postoji skuplji kavijar, ali se on retko gde može probati. U pitanju je Almas zlatni kavijar. Njegova cena je oko 24.000 evra za kilogram. U pitanju je kavijar koji se dobija od jesetre, ali albino jesetre, koja je izuzetno retka. U većini slučajeva se radi o primercima čija starost se procenjuje na 60 do 100 godina.
Albino jesetre ima u Kaspijskom moru i to nedaleko od Irana. Budući da se radi o divljoj i izuzetno retkoj vrti, koja zapravo ima genetski poremećaj, koji se ogleda u odsustvu pigmenta melanina, taj kavijar je i najskuplji na celom svetu. Skuplji čak i od beluga kavijara. Pa ipak, retko se može gde probati, baš zato što je zabeleženo tek nekoliko primeraka albino jesetre.
Kako se jede kavijar?
Da bi se zaista uživalo u specifičnom ukusu kavijara, potrebno je znati i kako se jede kavijar. Budući da se smatra da metal daje ne tako prijatan ukus ovom specijalitetu, to se koriste specijalne kašičice za kavijar. One mogu biti izrađene od sedefa ili nekog drugog materijala, koji nema uticaja na ukus.
U većini slučajeva se na tostu servira beluga kavijar, budući da je to najskuplji kavijar na svetu. Međutim, oni koji nisu toliko skupi, mogu biti servirani i na drugačije načine. Takav, jeftiniji kavijar se može servirati na tortilji ili u obarenom krompiru, čija je unutrašnjost izdubljena. Takođe, može biti serviran i uz dodatke, u vidu seckanog luka ili kisele pavlake.
Zanimljivosti o kavijaru
- Postoji pretpostavka da od persijskih reči khag-viar potiče termin kavijar. Slobodno se sa persijskog taj termin prevodi kao mala crna jaja. Prema drugoj teoriji, reč kavijar takođe potiče iz persijskog, ali od reči khav-iar i prevodi se slobodno kao kolač moći.
- Kavijar vodi poreklo iz Drevne Persije. Ljudi toga doba su verovali da kavijar zdravlje poboljšava.
- Još od četvrtog veka pre Hrista, a prema zapisima starogrčkog filozofa Aristotela, kavijar i jesetra su zauzimali posebno mesto na gozbama. Čak je njihovo iznošenje na trpezu bivalo najavljivano zvukom truba.
- U početku, stanovnici područja oko Kaspijskog mora i toka reke Volge su kavijar koristili kao osnovnu namirnicu za ishranu.
- Za kraljevsku ribu je jesetra proglašena daleke 1324. godine. Odluku o tome doneo je tadašnji kralj Edvard Drugi. Od tada je jesetra, pa i kavijar mogao da bude služen samo na kraljevskom dvoru. Još je odlučeno i da sva divlja riba jesetra koja bude pronađena na obalama Ujedinjenog Kraljevstva pripada monarhiji, odnosno aktuelnom kralju.
- Kavijar je poznat i kao crno zlato.
- Na području Rusije i Starog kontinenta kavijar postaje aktuelan početkom 19. veka.
- Budući da su sada i Evropljani počeli obilato da koriste kavijar, to je dovelo do ugrožavanja jesetre. Tačnije, zbog velike potražnje širom sveta, dolazi do značajne ugroženosti ove ribe.
- Što se Rusije tiče, odnosno tadašnjeg Sovjetskog Saveza, grad Astrahan je bio centar industrije kavijara u drugoj polovini prošlog veka.
- Krajem prošloga veka je potpisan program Konvencije o međunarodnoj trgovini ugroženim vrstama divlje flore i faune (CITES). Program koji je u nadležnosti Ujedinjenih nacija potpisan je 1998. godine i zahvaljujući njemu je uvedena kontrola izvoza za veći broj vrsta jegulja. Odredbama tog programa je od ukupno 27 vrsta jegulja obuhvaćeno čak 25 njih.
- Na početku ovog veka je u potpunosti obustavljen i uvoz i izvoz divljeg kavijara. Samo godinu dana docnije je ta zabrana ukinuta zvaničnom odlukom. Ali se odnosi samo na tri vrste kavijara, uključujući i beluga kavijar koji je i najskuplji kavijar na svetu.
- Na savremenom svetskom tržištu više ne postoji kavijar od divlje jesetre koji je legalan. Sav kavijar se danas dobija od uzgajane jesetre.
