Tradicionalno japansko slano jelo koje se sastoji od kuvane pirinčane kaše oblikovane u male, čvrste kuglice ili rolnice, sa različitim dodacima, najčešće svežom ribom ili plodovima mora, povrćem i algama, poznato je kao suši.

Izvorno je nastao kao način konzerviranja ribe u fermentisanom pirinču. Danas je suši prepoznatljiv i popularan širom sveta, sa brojnim varijacijama u sastojcima i načinu pripreme.

Vremenom je suši postao svetski poznat simbol japanske kuhinje. Važi za svojevrsni kulinarski izraz sofisticiranosti, jednostavnosti i duboke poštovanja prema svežim namirnicama. Ovo jelo podrazumeva harmoniju ukusa i tekstura, a izvorno se javlja u obliku vinagrisanog pirinča koji se kombinuje sa različitim sastojcima – najčešće svežim morskim plodovima, povrćem i algama.

Kroz vekove, suši je evoluirao iz oblika konzervirane ribe do visoko cenjenog obroka koji danas znamo i volimo. U njegovoj jednostavnosti leži skrivena kompleksnost, za čije savladavanje suši majstori (itamae) u Japanu prolaze kroz dugogodišnju rigoroznu obuku.

U svom najpoznatijem obliku, suši je raskošna simfonija ukusa: osvežavajuća kiselost vinagrisanog pirinča, bogatstvo arome sveže ribe ili morskih plodova, sve to upakovano u vizuelno atraktivan paket koji budi sva čula. Međutim, suši se može pohvaliti velikim brojem varijacija, od kojih svaka donosi jedinstven sklop ukusa i tekstura, a pritom ostaje veran svojim korenima.

Danas je suši globalni fenomen, dostupan u različitim formama, od ulične hrane do kuhinje vrhunskih svetstskih restorana. Bez obzira da li je reč o tradicionalnom nigiri sušiju sa komadom sveže ribe položenim preko loptice pirinča, rolnicama maki sušija sa različitim nadevima uvijenim u alge, ili sashimi specijalitetima gde je sirova riba glavni igrač, suši nastavlja da očarava gurmane širom sveta svojom jednostavnošću, elegancijom i neodoljivim ukusima.

Uprkos njegovoj globalnoj popularnosti, suši ostaje duboko ukorenjen u japansku kulturu i tradiciju, gde se poštuje princip poznat kao wabi-sabi, tj. lepota je u jednostavnosti i prirodnosti. To je reflektovano u svakom aspektu pripreme i konzumacije sušija, od brižljivo odabranih, kvalitetnih sastojaka, preko estetski zadovoljavajućeg aranžiranja, pa sve do ceremonijalnog načina jedenja.

Istorija sušija

Ovo jelo vuče korene iz starije japanske kulture, gde se riba čuvala u fermentisanom pirinču, kako bi se produžio njen rok trajanja. Takav način konzerviranja ribe, poznat kao narezushi, koristio se u Kini još pre 7. veka. Taj proces bi omogućavao ribi da se održi svežom duže vreme, što je bilo od suštinske važnosti u vreme kada nije bilo modernih metoda hlađenja. Interesantno je napomenuti da se ovaj pirinč nije konzumirao, već je njegova svrha bila isključivo konzerviranje ribe.

U 8. veku, suši je stigao u Japan, zemlju koja će ga kasnije prepoznati kao jedno od svojih nacionalnih jela. Japanci su preuzeli tehniku fermentacije ribe, ali su uključili i konzumiranje pirinča, što je bio veliki korak prema sušiju kakav danas poznajemo.

Ipak, moderni suši kakav danas poznajemo potiče iz perioda poznatog kao Edo, u 19. veku. Tokom ovog perioda, jedan inovativni kuvar po imenu Hanaya Yohei smislio je koncept nigiri sušija – komad sveže ribe postavljen na lopticu pirinča prethodno začinjenog sa pirinčanim sirćetom. Ovaj oblik sušija bio je idealan za brzu konzumaciju, te se često prodavao na uličnim štandovima kao brzi obrok. Takva popularnost sušija nije prošla nezapaženo, i ubrzo su se otvorili brojni suši restorani, čime je suši započeo svoj put ka globalnoj popularnosti.

Tokom 20. veka, suši se proširio na zapad, prvo preko Sjedinjenih Američkih Država, a zatim širom sveta. Amerikanizacija sušija donela je i nove varijacije, uključujući popularni California roll, sa avokadom i krabom, što je bilo prilagođeno zapadnom ukusu. Danas, suši se može pronaći u skoro svakom delu sveta, od malih uličnih štandova do luksuznih restorana, dok su inovacije u pripremi i prezentaciji ovog jela postale globalni fenomen.

Bez obzira na njegovu globalnu popularnost, suši ostaje simbol japanske kulture i tradicije, slavljen kao umetnički izraz kroz hranu koji balansira ukus, teksturu i estetiku.

Koje vrste sušija postoje?

Brojne se vrste sušija danas mogu sresti, a svaka od njih je praćena specifičnim ukusima ili načinom pripreme. Neke od najpoznatijih vrsta su:

Nigiri suši se sastoji od loptice pirinča oblikovanog rukom, preko koje je postavljen komad sveže, sirove ribe ili školjke. Često se služi u paru.

Maki suši su zapravo tradicionalne suši rolnice. Pripremaju se tako što se vinagrisani pirinč za suši i razni sastojci stave na Nori algu, a zatim se sve to uvije u rolnu pomoću suši mat prostirke. Rolne se zatim isecaju na manje komade. Postoje različite varijacije Maki sušija, uključujući Hosomaki (tanke rolnice sa jednim nadevom), Futomaki (debele rolnice sa više nadeva), Uramaki (unutrašnja rolnica, gde je pirinč na spoljašnjem delu role, kao što je California roll), i Temaki (konični oblik, drži se i jede rukom).

Sashimi nije suši u striktnom smislu, jer ne uključuje pirinač. Međutim, često se služi u suši restoranima, pa ga ljudi zato neretko i povezuju sa sušijem. Sastoji se od vrlo tanko isečenih komada sveže, sirove ribe ili školjki, koji se služe samostalno.

Chirashi je poznat kao „rasuti“ suši i sastoji se od šolje suši pirinča, preko koje su posuti različiti sastojci, obično različite vrste sirove ribe i povrće.

Inari suši se sastoji od džepova od prženog tofua ispunjenih suši pirinčem.

Oshi je takozvani pritisnuti suši, gde se pirinč i nadev oblikuju u pravougaonu formu pomoću specijalne drvene alatke. Ovaj oblik sušija je posebno popularan u Osaka regionu Japana.

Gunkan suši poznat je kao „bojni brod“ i pravi se oblikovanjem suši pirinča u mali oval, a zatim se oko njega obmotava traka Nori alge, stvarajući oblik nalik malom brodu. On se zatim puni različitim sastojcima, često kavijarom ili nadevima od morskih plodova.

Zanimljivosti o sušiju

• Prvi oblici sušija nastali su kao način konzerviranja ribe.
• Suši nije izvorno iz Japana, a prvi tragovi o njemu datiraju iz Kine.
• U Japanu, suši majstori moraju proći kroz godine obuke pre nego što mogu samostalno da rade.
• Nori alga se nekada sakupljala u divljini, ali sada se uglavnom uzgaja.
• Tradicionalno, suši pirinč se kuva u posebnoj vrsti kotla za pirinč poznatom kao hangiri.
• Pirinčano sirće se dodaje suši pirinču kako bi dao poseban ukus i teksturu.
• U Japanu, mnogi suši restorani su specijalizovani samo za određene vrste sušija.
• Prvi put se suši pojavio u Sjedinjenim Američkim Državama 60-ih godina prošlog veka.
• Chirashizushi je vrsta sušija gde se sastojci posipaju preko pirinča, a ne uvijaju ili slažu.
• Fugu je vrsta ribe koja je izuzetno otrovna ako se ne pripremi pravilno. Neki suši restorani u Japanu nude fugu sashimi.
• Suši može da bude veoma skup, posebno ako se koriste vrhunski sastojci. Najskuplji suši na svetu košta preko 2000 dolara za jedan komad.
• Iako su neke vrste sušija napravljene od sirove ribe, mnoge uključuju kuvane ili marinirane sastojke.
• Ne postoji pravilo koje kaže da suši mora da uključuje ribu. Mnoge popularne vrste sušija uključuju samo povrće.
• Trudnicama se obično savetuje da izbegavaju suši sa sirovom ribom zbog rizika od bolesti prenesenih hranom.
• U Japanu, neki restorani nude omakase suši, gde kuvar odlučuje šta ćete jesti na osnovu onoga što je najbolje toga dana.
• Neke moderne varijacije sušija uključuju sastojke poput krem sira i majoneza.
• Tradicionalno, žene nisu mogle da postanu suši kuvari u Japanu. Ovo se polako menja, ali i dalje postoji stigma.
• U Japanu, postoji vrsta suši zvana Ehomaki koja se jede za Setsubun, festival koji označava dolazak proleća. Ehomaki suši se mora pojesti u tišini dok gledate u pravcu sreće za tu godinu.
• Japanski suši kuvari često veruju da je važno da suši izgleda lepo koliko i da je ukusan.
• Postoji čak i slatki suši, sa sastojcima poput voća i čokolade.
• Tamago suši je napravljen od slatkastog japanskog omleta.
• Neki ljudi misle da reč „suši“ znači „riba“, ali zapravo znači „kiseo pirinč“.
• U Japanu, deca često ne jedu suši sa sirovom ribom dok ne budu starija.
• Većina ribe koja se koristi za suši se prvo zamrzava kako bi se uništili eventualni paraziti.
• Svetlosna oznaka za odličan suši restoran je kavez za ptice ispred restorana sa svetlucavim crvenim fenjerom. Fenjer označava da je restoran otvoren, a kavez simbolizuje svežu ribu.