Ako postoji zimnica oko koje se vodi najviše polemike, onda je to bez ikakve sumnje ajvar, koga mnogi smatraju ponosom ne samo srpske, nego i kuhinje balkanskih naroda.
Razlog polemike oko toga jeste originalni recept za ajvar, uzevši u obzir da domaći ajvar u određenim slučajevima uključuje i korišćenje plavog patlidžana, a u određenim slučajevima se pravi takozvani cepkani ajvar i to isključivo od crvenih pečenih paprika.
Najjednostavniji recept za ajvar je zapravo onaj na koji smo navikli, a obično uključuje samo korišćenje prethodno pečenih crvenih paprika.
Da bi ajvar bio zaista izuzetno ukusan, treba voditi računa i o tome koja vrsta paprike se bira, pa je u tom smislu ona koja je poznata pod nazivom Kurtovka najpoznatija i najbolja. Potrebno je da paprika bude mesnata i zdrava, zatim dobro ispečena i dobro oljuštena, da bi i ajvar bio najukusniji.
Originalni recept za ajvar
Odmah da razjasnimo, originalni recept za ajvar jednostavno ne postoji, zato što se u svakom kraju naše zemlje ajvar priprema na drugačiji način. Često se recept za ajvar prenosi sa kolena na koleno, odnosno sa generacije na generaciju, pa je vrlo nezahvalno navoditi koji je tačno originalni recept za ovaj ukusni specijalitet.
Za kvalitetan i ukusan ajvar je važno ne samo umeće domaćice, nego i izbor paprike. S obzirom na to da mnogi papriku za ajvar kupuju na pijacama, to se vrlo često desi da kupe džak, a onda bivaju nasamareni, jer u sredini džaka paprika baš i nije kvalitetna i zdrava. Zato se uvek preporučuje birati pažljivo svaku papriku, pa tek onda od nje pripremati ajvar.
Najjednostavniji recept za ajvar
Mada se neretko vode polemike oko toga da li domaći ajvar uključuje i patlidžan ili ne, prava istina je da je najjednostavniji recept za ajvar upravo onaj koji podrazumeva samo korišćenje crvene pečene paprike.
Osim paprike, potrebno je još i ulje, zatim šećer, so i malo esencije. Ima naravno i onih domaćica koje ne vole da koriste esenciju, već ajvar ostavljaju za zimu da stoji na hladnom mestu, prethodno ga zalivši mašću, kako bi se održao, što je starinski način za čuvanje i ovog i mnogih drugih specijaliteta koji se ostavljaju za zimu.
Domaći ajvar
Ukoliko se odlučite za pripremu ovog specijaliteta, prilično je izvesno da vas zanima i kako se pravi ajvar. Odgovor je zapravo vrlo jednostavan, prosto zato što podrazumeva samo korišćenje pečenih paprika i još nekoliko sastojaka.
Međutim, ono što dodatno otežava celokupnu pripremu upravo je pečenje, a zatim i ljuštenje crvenih paprika, što može zaista biti problem ako se ajvar priprema u većoj količini.
Od sastojaka za domaći ajvar i to osnovnu meru će vam biti potrebna sledeće:
- 6 kg crvenih mesnatih paprika
- 500 ml ulja po izboru
- 45 gr šećera ili 3 supene kašike
- 45 gr soli ili 3 supene kašike
- 2 supene kašike esencije po želji
Kako se pravi ajvar korak po korak?
Postoji nekoliko koraka koji moraju biti u potpunosti ispoštovani da bi domaći ajvar zaista bio ukusan.
- Prvo i osnovno se moraju sterilisati tegle, što podrazumeva da dobro oprane tegle treba staviti na 15-ak minuta u prethodno zagrejanu rernu na temperaturi između 50 i 100°. Poklopce za tegle takođe dobro oprati i njih prokuvati u vodi.
- Zatim treba pristupiti pečenju paprika, što je tek jedan korak u ovom procesu.
- Pečene paprike oljuštiti i ostaviti dobro da se ocede. U suštini je ovo i najznačajniji korak, jer ako bude bilo više tečnosti, biće potrebno i duže upržavati ajvar, a njegov ukus će možda biti lošiji, nego kada se pečene paprike dobro ocede.
- Posle ceđenja je potrebno paprike izmleti ili iscepkati, a sve u zavisnosti da li ste se odlučili za cepkani ajvar ili za domaći ajvar, odnosno onaj koji su pravile naše bake. Ako nemate mašinu za mlevenje mesa, možete koristiti i blender.
- Posle svega toga pripremljene paprike preručiti u veću šerpu, pomešati sa šećerom i solju, pa dodati ulje, ali ne celokupnu količinu. Zapravo treba prvo dodati polovinu količine ulja koje je navedena u receptu, a zatim malo po malo dodavati i ostalu dok se ajvar upržava.
- Da bi domaći ajvar bio izuzetno ukusan, potrebno je neprekidno mešati tokom upržavanja i naravno podesiti temperaturu.
- Kada ispari sva voda, smatra se da je ajvar pripremljen. Možete proveriti i kao kada kuvate slatko, tako što ćete drvenom varijačom prevući po dnu šerpe i ako vidite trag, znači da je priprema ajvara završena.
- Ukoliko ne želite da dodajete esenciju u ajvar, valjalo bi da pristupite prirodnom konzerviranju.
Nakon što napunite tegle i to vrlo pažljivo, tako da nema vazduha, ubacite ih u rernu koju ste prethodno zagrejali na 100° i ostavite tako oko 15 minuta bez poklopca. Zatim ih izvadite, zatvorite i vratite na još 10 do 15 minuta u prethodno zagrejanu rernu na 100°. Tako pripremljen ajvar možete odmah odložiti, a možete i najpre dodati malo ulja na vrh tegle, zatvoriti ih pa ostaviti na tamno i hladno mesto.